Coquille de noix de Saint Jacques éphémère, queue de langoustine juste poêlée, purée de céleri, un bouillon de poule à la réglisse et polypode sauvage
86
L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire
82
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard, j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78
Plat
Aiguillettes de barbue sauvage juste raidi au beurre noisette, cèpes grillés et lentilles Béluga légèrement acidulées au vinaigre de Rancio
78
Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée, gratin mousseline au boudin, pomme en l’air pomme par terre, caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78
Loup de Méditerranée en cocotte de tomates du jardin à l’ail cuites au four à braise, échalote et mini artichaut aux petits oignons
72
Dessert
Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès crème thym citron, meringue croustillante
27
Sablé feuille à feuille de chocolat, framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa », sauce choc o’thé et sorbet framboise
27
Blanc mangé de myrtilles croustillant, crème glacée cheese-cake et coulis en chaud froid
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